SUSTAINABILITY

先ほどお話しした食育イベントでは「杉本料理長と学ぶ味覚体験とランチコース」と称したもので、テーブルマナーと共に提供したメニューにおいては、趣旨にそって環境に配慮して養殖した魚介や、大きさや形にばらつきがあり規格外として市場でははじかれてしまう野菜、レシピ上どうしても余ってしまうパン生地などを積極的に取り入れ構成しました。おいしさには一切妥協することなく、こうしたメニューがつくれるのだと私たち自身の気づきも大きく、今後いろいろな可能性が広がっていると思います。
また、メインダイニングの個室で杉本のコース料理を提供する「アンティミテ」というディナープランも新たに始めています。ご予約いただいたお客様ごとにメニューを書き上げますので、サステナブルをテーマにした特別な会食や接待のニーズにも応えられるものとなっています。

コロナ禍で一時休業していたインペリアルバイキング サールでの営業再開にあたって導入したのが「オーダーバイキング」形式です。これは、各テーブルに設置したタブレットでお好きな料理を注文いただき、注文ごとに調理してお席にお届けするというもの。この新たな提供方法により、当社でも長く課題となっていたバイキングでのフードロスの削減に繋がっています。また一つひとつ盛り付けた、出来立ての料理を提供することで、お客様からは「更においしくなった」と嬉しいとの声をいただいています。お料理をお持ちした際にスタッフとのコミュニケーションが生まれ、そこから私たちの取り組みに共感してくださるお客様が広がるなど、まさに「三方よし」です。

オーダーバイキングの導入では、社内の意識改革が大きかったです。熟練のスタッフが多いだけに従来のスタイルが染み付いていて、「このやり方で本当にお客様にご理解いただけるのか」「タブレットを使うなんて帝国ホテルらしくないのでは」と不安視する声も強かったのです。スタート時には料理長が約130名のスタッフ全員を集めて、「今までとは全く違うレストランとして生まれ変わったつもりでやっていこう」と説き、それを機に社内のマインドが変わってきた気がします。本質は「おいしい料理を提供すること」で、それをぶらさなければ、提供方法が変わっても必ず評価していただける、という確信が料理長の中にはあったのかもしれません。

法人様では宴会場のエネルギー利用についても関心が高く、ご希望をいただいた場合、CO2を排出しない自然エネルギーを使用して発電されたグリーン電力の購入をご案内しています。「このイベントで使用する電力は、グリーン電力によって賄われています」といったグリーン電力証書は宴会場やホームページにも掲示いただけますので、主催者様の姿勢を参加者にも示すことができます。一方で、私たち帝国ホテルでも、クリスマスイルミネーションやさまざまなホテル主催イベント開催時にはグリーン電力を使用しています。

また先にお話した「インペリアルバイキング サール」にて毎週月曜日の夜に開催している「ECOマンデー」も、当社の取り組みの一例です。店内の照明や空調にグリーン電力を使用して営業しており、その日にご来店された方には、季節ごとにテーマを設定した特典、例えば“チーフになるエコバッグ”のプレゼントやサステナブルなドリンクの無料提供などのお客様参加型の環境活動を行っています。

コロナ禍というきっかけもあり、最近では食の国内回帰が強まっているのを感じます。積極的に国産食材を取り入れていくことで国内の生産者をサポートしたり、輸送のエネルギーを抑える、食の安心を守るといったメリットを打ち出していければと考え、現在社内で準備を進めています。お客様ともコミュニケーションを重ねながら様々な可能性を模索していきたいです。

サステナビリティの取り組みは時間がかかるもので、目の前のできることを一つひとつ地道に積み上げていければと思っています。ホテルとしての主眼はおいしい食事やラグジュアリーなサービスの提供で、そこは妥協してはいけないことが大前提の中、オーダーバイキングのような成功事例をつくることができたのは今後に向けて自信になりました。企業として目指すべきはやはり「三方よし」のビジネス。自社できちんと利益を出しながら、お客様に満足していただき、しかも社会や環境にも良いビジネスを営んでいく。SDGｓは「目的」ではなく、皆が同じ方向を向いて考えていくための「ツール」なのかもしれません。私たちの取り組みが、お客様や地域の皆さんとのコミュニケーションと共感を生み出せると嬉しいなと思います。